朱古力由可可(英文cocoa、於歐洲卻稱為cacao)提煉，經烤烘及磨碎後，成為可可磚(cocoa mass)，進而提煉成可可粉(cocoa powder)及可可油(cocoa butter)。朱古力的滑溜來自可可油，而其香味則來自可可粉。來自不同產地的可可於味道上均有所差別，有些帶有果味，有些會帶酸。而稱得上為premium chocolate多為純品種且來自同一產地，像咖啡一樣(如藍山咖啡、哥倫比亞咖啡)朱古力亦以產地及品種作其品牌。

市面上即食的朱古力稱為合成朱古力(compound chocolate)，除含有可可外再加上其他調味劑(如：雲厘拿)，便成為不同口味的朱古力。

蛋糕甜點中用作裝飾的朱古力稱為coating chocolate，是用植物油製造，即假朱古力，由於不需要調較溫度，製作時容易掌握，且表面有光澤，是裝飾的最佳材料，但味道卻欠佳，如同嚼蠟。

朱古力原材料稱為couverture，國際標準可可油含量達31%以上才可稱為couverture。

朱古力原材料可分為以下三種
Dark couverture成份有可可磚、可可油、糖
Milk couverture成份有可可磚、可可油、糖、牛奶
White couverture成份有可可油、糖、牛奶

可可為朱古力之主要原料，其中含有豐富的多酚類(polyphenols)。多酚類具有抗氧化之能力，並有延緩、預防、甚至逆轉某些疾病的潛力，包括癌症及衰老。所含的多酚類中，以兒茶酸類(catechins)最多，佔脫脂可可豆中多酚類的37%。在亞油酸(linoleic acid)的氧化試驗中，兒茶酸能延緩氧化發生達七倍的時間。

一提到多酚類，人們總以為是紅酒中含量最高，但其實100g朱古力的多酚類比100ml的紅酒多出三倍。

可可學名「THEOBROMA CACAO」，在希臘語中是指「神仙的食品」。十六世紀初，朱古力並非是當做點心，而是把它拿來當藥用。直至十七世紀在倫敦的英國人認為，能享有「早餐吃朱古力和晨浴」是幸福的象徵。根據現在的研究發現，吃下朱古力之後的兩小時左右，能有效地促進大腦運作，讓思考更加靈活。所以若想一早開始就精力旺盛，工作效率良好，不妨養成在早上吃朱古力習慣。

小貼士

1. 70%朱古力是甚麼意思？
   人們常談論多少%的朱古力，意即多少%的cocoa mass：如70%的朱古力即由70%的朱古力磚，加上其餘30%的成份，包括：可可油、糖及雲厘拿等香料。
2. 如何分辨好朱古力？
   朱古力與食物一樣以色香味來區分。假朱古力表面很"拎"身，但入口不潤滑，且如同嚼蠟。
   色 -- 要有光澤，弄斷時有"噗"一聲的清脆響聲。
   香 -- 有濃郁的可可香味。
   味 -- 極度潤滑，入口即溶。
3. 製作蛋糕及甜點時，應使用那種朱古力？
   當購買朱古力製作蛋糕及甜點時，應使用couverture，才能製造出色香味俱全的甜點。另外亦可因應個人口味，加入其它調味，如Rum酒、橙酒等。
4. 溶朱古力秘方
   朱古力的兩大敵人為溫度及水，如溫度高於50°c，朱古力便會分離，同樣朱古力亦不能與水混和。因此朱古力應座在熱水上使其溶化，不能直接放在火爐上。

忌廉於製作慕士蛋糕時最常使用，市面出售的可分為奶類忌廉(dairy cream)及非奶類忌廉(non-dairy cream)。非奶類忌廉由植物油製成，亦稱為植脂忌廉，較常用於裝飾上。奶類忌廉乃牛奶製成品，故味度較香濃軟滑。

奶類忌廉(dairy cream)以脂肪含量的多少來區分為不同的種類，包括：

1. 咖啡忌廉(coffee cream)脂肪含量約有15%，觀感較"稀"。
2. 甜點及西餅忌廉(whipping cream/full cream)脂肪含量約35%，而不含糖。因脂肪含量較高，當打入空氣時能成泡沫狀。

小貼士

1. 製作甜點和西餅時最好使用奶類製成品whipping cream。如要使用甜忌廉，只需在打發過程中加入幼沙糖，便成為甜忌廉。

一般使用的糖是由甘蔗(sugar cane)或糖菜(sugar beet)提煉而成，而亞洲所用的糖多以甘蔗提煉，味道較由糖菜提煉的糖為甜。糖主要分為以下數種：

1. 沙糖(granulated sugar)
2. 幼沙糖(caster sugar)甜度與沙糖相約，最大分別在於粒子幼細，易於溶解，最適合用來製作甜點。
3. 糖霜(icing sugar)為粉沬狀的糖，當中有3%的粟粉(cornstarch)成份，用以防潮，由於不是100%糖，故要適當地增加份量來增加甜味，最適合於裝飾蛋糕時用。
4. 不溶糖粉(snow powder)成份包括有糖霜、脂肪(fat)及粟粉，由於含有脂肪所以不易溶解，故絕少用於甜點製作，一般只作表面裝飾用。

小貼士

1. 做甜點的餡料應使用幼沙糖，不單甜度足夠且容易溶解。
2. 做裝飾應用不溶糖粉，存放時間最長久。
3. 做裝飾但即時食用則要用糖霜(如：梳乎厘)。

現時市面所售的即用蛋糕粉方便快捷，只需加入蛋或奶便可焗製，惜風味不及天然的製造方法。最傳統及天然的蛋糕乃不加任何添加劑，以同一份量的材料可分別以座熱水法及分蛋法兩種最基本的方法製成海綿蛋糕：

1. 座熱水法(Warm method)
   全蛋加糖，於熱水中座熱至40°c，打至奶白色泡沫後，加入麵粉及熱溶牛油便成。
   好處是步驟簡單但較難掌握溫度。
2. 分蛋法(Cold method)
   將蛋白和蛋黃分開，糖分為兩份，蛋黃與一份糖打勻至奶白色，蛋白則打至起泡後分2次加入另一份的糖，將蛋白及蛋黃拌勻，最後加入麵粉及熱溶牛油即成。
   好處是易掌握但需要分蛋處理。

小貼士

1. 不論以座熱水法或分蛋法製造海綿蛋糕，均要以暖和牛油並快手拌入為佳。
2. 使用牛油令蛋糕出爐顏色金黃且香味四溢。
3. 牛油可用菜油代替，但蛋糕顏色則較白且香味較遜色。